Boğatepe'de Kaşar Tadım Şenliği

Kars Olay-İl merkezine bağlı Boğatepe Köyü’nde bu yıl ikincisi düzenlenen Peynir Tadım Şenliği’ne Türkiye’nin 13 ilinden peynir üreticisi katıldı. 37 mandıradan getirilen kaşar peynirleri ‘tadım panelistleri’ diye adlandırılan 32 uzman tarafından incelenerek, duyusal (görünüm, koku, tat ve doku gibi) özellikleri belirlenip kontrol edildi.

LEZZETİ KARS’A TESCİLLEDİK
Serhat Kalkınma Ajansı'nın desteklediği ve Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği’nin yürüttüğü "Coğrafi İşaretli Kars Kaşarının Tanıtımı ve Üreticilerinin Örgütlenmesi" projesi kapsamında coğrafi işaret denetleme sisteminin kurulması için 1 yıl önce başlatılan duyusal analiz ve tadım paneli çalışmalarının ardından uygulamaya geçildi. Kars ve Ardahan’dan 37 mandıracı Boğatepe Köyü’nde “Lezzeti Kars’a Tescilledik” sloganıyla düzenlenen Peynir Tadım Şenliği’nde kaşarlarını sergiledi. 32 peynir tadım uzmanının incelemeleri kayıt altına alınarak noksanlıklar ise mandıracılara iletildi. Daha kaliteli kaşar için yapılan bu bilimsel çalışmalarda uzmanlara başarı belgeleri dağıtıldı.

KARS KAŞARININ GÖRÜNÜM, KOKU, TAT VE DOKU GİBİ ÖZELLİKLERİ BELİRLENİYOR
Coğrafi İşaret etiketi ile yapılan başvurularda üreticiler tarafından verilecek numuneler ilk önce kimyasal analiz, sonrasında ise duyusal analiz yöntemi ile kontrol edilecek. Duyusal Analiz yöntemi ile “tadım panelistleri” tarafından peynirlerin duyusal (görünüm, koku, tat ve doku gibi) özellikleri belirlenecek ve kontrol edilecek.

KARS’TA DUYARLI DAMAKLARA SAHİP POTANSİYEL TADIMCILAR BELİRLENDİ
Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği Başkanı İlhan Koçulu, 2016 yılının Temmuz ayında tadım panelistlerinin seçilmesi ve eğitimi çalışmalarına Metro Toptancı Marketler, Zeytin Dostu Derneği ve Gazi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nden öğretim üyelerinin destek verdiklerini söyledi. Koçulu, bu kapsamda yürütülen çalışmaların Kars Kaşarının duyusal özelliklerinin tanımlanması (profil kağıdının oluşturulması), Kars’ta duyarlı damaklara sahip potansiyel tadımcıların belirlenmesi ve eğitilmesi, coğrafi işaret denetleme sistemi için tadım panelinin oluşturulmasının hedeflendiğini ifade etti. Koçulu ayrıca, “Gazi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümünden Dr. Emir Hilmi Üner, Zeytin Dostu Derneği Tadım Panelisti Feridun Kaykı, Gazi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğretim üyesi ve Zeytin dostu Derneği Tadım Panelisti Doç. Dr. Fügen Durlu Özkaya, Zeytin Dostu Derneği Tadım Panelisti Nurdan Nimet Kaykı ve Altunkaya Denetim Eğitim ve Danışmanlık Hizmetleri-Gıda Mühendisi Utku Altunkaya tarafından panelistlere verilen eğitimin ne kadar önemli olduğu da ortaya çıkmış oldu. Kars Kaşarının tescillenmesi, yerel ve geleneksel ürünlerle ilgili önemli çalışmalara imza atan Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Mikrobiyoloji Anabilim Dalından Prof. Dr. Mitat Şahin’in de aralarında bulunduğu uzman ekip bu kapsamda peynirde tadım komisyonu oluşturarak özellikle kadınlardan oluşan bir grupla Kars Kaşarı’nı rengi, kokusu, tadı, görüntüsü ve kıvamıyla diğer peynirlerden ayıracak insanları yetiştirmek için eğitim verdiler” dedi.

GERÇEK KARS KAŞARIYLA TAKLİTLERİ ARASINDAKİ FARKLAR AÇIĞA ÇIKACAK

Koçulu daha sonra şunları söyledi:

“Kars Kaşırının coğrafi işaret almasının ikinci yılının şenliklerini yapıyoruz. Kars ve Ardahan bölgesinden 37 firmadan getirilen numunelerle 32 tadımcının ortak çalışması sonucunda doğru Kars kaşarının tanımlaması yapılıyor. Çalışmanın esas amacı; gerçek Kars kaşarıyla taklitleri arasındaki farkları açığa çıkarmak. Göle’den de arkadaşlarımız yeni kaşar çeşitlerini tadım sürecine katmak amacıyla getirdiler. Gördüğünüz gibi ilgi çok yüksek. Kars kaşarı ve Kars peynirciliği bu çalışmayla farklı bir boyut kazanırken Türkiye’deki diğer geleneksel peynir üreticilerine de örnek olmaktadır. Aramızda Obruk peynir üreticisi aramızda, Erzincan’dan tulum peyniri, Erzurum’dan civil peyniri üreticileri de aramızdalar. Yaklaşık 13 ilden peynir üreticileri şenliklerimize katılarak bilgi ve deneyimlerini paylaştılar.”

TADIM KOMİSYONU BU KONUDA ANAHTAR ROL OYNAYACAK
Prof. Dr. Mitat Şahin, “Farklı illerden akademisyenlerin 3 gün süreyle bu eğitimlerde yer aldığını da belirten Şahin: “Kars Kaşarı, bilindiği gibi doğasıyla ilgili bir üründür. Bir ürünü tanımada ilk önce fiziki özelliği ön plana çıkmaktadır. Bu anlamda yetiştirilmiş insanların bu ürünleri tanımaları ve ayırt edebilmeleri bizleri ileri analiz yapmaktan kurtaracaktır. Ancak şüpheli durumlarda analizler ve laboratuarlar kullanılabilir bunun dışında damak tadına göre ürünleri seçebilme yeteneğine sahip olmaları için insanlara verilen eğitimin en önemli amaçlarından bir tanesi budur. Diğer bir amaç ise; coğrafi işaret kullanıldığı zaman özellikle Tadım Komisyonu bu konuda anahtar rol oynayacaktır. Tadım Komisyonu’nun vereceği karardan sonra Kars Kaşarı olup olmadığına kanaat getirilme ihtimali çok kuvvetlidir.” diye konuştu.

TADIMCILAR PEYNİRLERİ TADLARINA GÖREV SINIFLANDIRIYORLAR

Şahin şöyle konuştu:

“Bugün burada coğrafi işaretli Kars Kaşarının tanımlanmasında kullanılan duyusal özellikleri tat, renk, koku ve kıvamını tanımak amacıyla il dışından getirdiğimiz bir grup tadım uzmanları, akademisyenleri 1 hafta eğitim verdikten sonra panelist diye nitelendirdiğimiz tadımcıları yetiştirdik. Ve bu tadımcılar bugün burada peynirleri tatlarına görev sınıflandırıyorlar. Peynirimizin kesit yüzeyine baktığımızda kalıptan çıktığında ‘bir kusur var mı yok mu’ ona bakıyoruz. Üstü ve altı aynı mı değil mi gibi özelliklere bakıyoruz. Bu durumda eğer aynı değilse şekilden 1 puan kırıyoruz. Bazı kaşarların yüzeyinde çukurlar gördük bunu kusur olarak algılıyoruz. Örneğin bu peynirin üstü ile altı arasında aynı genişlik yok. Bu tür esnama hatalarını da işçilik hatası, görünüş hatası olarak değerlendiriyoruz. Yüzenlerin de düz olması gerek. Kesit yüzeyinin homojen olması gerekiyor. Biz bunları tespit edip kayıt altına alıyoruz.”

KARS KAŞARINA DUYUSAL ANALİZ
Gazi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğretim üyesi ve Zeytin dostu Derneği Tadım Panelisti Doç. Dr. Fügen Durlu Özkaya da, “Coğrafi işaretli Kars Kaşarının duyusal özelliklerini ortaya koymak üzere bir takım işlemler yapıyoruz. Normal koşullarda fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine bakılır. Ancak, coğrafi işaret dediğimiz zaman tat özellikleri de duyusal özellikleri de ön plana çıkmakta. Bugün bu etkinliğin ikincisini gerçekleştiriyoruz. Geçen yıl duyusal analize ilişkin bir etkinlik daha yapmıştık. Öncelikle bir panel grubu oluşturduk ve eğitim verdik.  Bu eğitim sonrasında panelistlerimiz, eğitmenlerin eşliğinde gruplar halinde peynirlerin duyusal olarak değerlendirmesini yapıyorlar. Daha sonra belirlediğimiz peynirlerin kriterlerine göre sınıflandırmasını yapacağız. Hangilerinde nasıl eksiklikler var onları ortaya koymuş olacağız.  Böylece üreticiyi de ‘sen şu şekilde noktalara dikkat edersen bundan sonra ürünün daha güzel olur’ diyeceğiz” şeklinde konuştu.

Halk ozanları Bilal Ersarı, Ensar Şahbazoğlu ve İlgar Çiftçioğlu da verdikleri mini konserle Peynir Tadım Şenliği’ne renk kattı.– KAFKAS HABER AJANSI